亦浓亦淡 上海滩新糟货

　　一说到糟货，上海人总会“恭敬”地腾出几只凉菜盘子，盛上糟制的鸭肫凤爪、毛豆黄鱼，既是拿得出手的迎客小菜，也是夏令时节餐桌上的“常见客”。

　　让人如痴如醉的，是那或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特殊香味，叫人闻之心 动，食之开胃。连平日里令人生畏的大荤大肉，只要放在糟卤里一浸，油脂尽消，入口只有浓香，没有油腻，满口爽滑。

　　这不，各家卖糟货的食品柜台又成了“香饽饽”。

　　王家沙：品种新鲜人气旺

　　“状元楼”的糟货，在上海几乎无人不晓。不过现在老百姓不必大老远跑去曹家渡买，因为“王家沙状元楼”的糟品已经遍及各处，南京西路、万航渡路的“王家沙”分店都有销售。天一热，糟货柜台的人气直逼传统小吃“老虎脚爪”和“梅花糕”，甚至连老字号“红甜心”都将之“请”进了熟食柜台。每到傍晚下班时，柜台前围了里三层、外三层的人，停留的客人大多会挑上糟猪肚、糟凤爪、糟素鸡之类，带回家咪咪老酒。

　　糟猪顺风、糟猪尾巴、糟凤爪、糟带鱼是“王家沙”卖得最火的品种，有人询问“糟带鱼和糟黄鱼哪个好吃”，穿白衣的服务员一边利索地收钱发货，一边很耐心地答：“看你个人喜好呀，带鱼肉硬些，黄鱼肉软些，都挺好吃。”相对于传统品种来说，糟菌菇、糟五花肉、糟驼峰就是市场上的罕见之物了。值得一提的是，糟菌菇的口感和别的相比还有些特别，里头的鸡腿菇、蟹味菇、滑子菇、平菇等应有尽有，在糟卤的浸泡下格外水灵，入口嫩滑鲜美；糟驼峰里的驼峰本来稍显油腻，但是经卤水浸过后减掉了不少油脂，吃起来丰满肥腴却不腻。

　　尽管糟货很多家都做，但是在新品开发上这里还是略胜一筹。据说有食客隔三差五地来挑新品种，一边还向服务员建议：“你们也好做做糟鸡蛋、糟小龙虾呀……”

　　地址: 静安区南京西路805号(近石门路)

　　电话: 021-62530404

　　邵万生：糟黄泥螺论级卖

　　去南京路步行街上的老字号“邵万生”看看，哪个柜台最火？正是糟货柜台。“糟黄泥螺”的金字招牌当堂悬挂，不时有南来北往的客人驻足于此，或如觅获珍宝般捧起个瓶子冲同伴喊：“就是这个，就是这个！”或略有所思地仔细为瓶中的黄泥螺“验明真身”。

　　邵万生的糟黄泥螺，采用的是舟山沈家门认母渡的泥螺，每年当泥螺旺产，粒大无沙时，邵万生便大量采购，运回上海后，经过暴腌、洗净滤清，再用陈年黄酒醉制。这种黄泥螺肉质细嫩、鲜美可口，堪称夏令开胃佳品。还曾有人作了一首赞美邵万生糟货的打油诗：“春意盎然尝银蚶，夏日炎炎食糟鱼，秋风萧瑟持醉蟹，冬云漫天品醉鸡。”

　　柜台上卖的糟黄泥螺是分了A、B、C、特级等级的，当然价格也从几十元至几百元不等，糟香浓郁、醉味醇和、咸鲜合一、食有余味的黄泥螺，在夏天佐酒下饭最合适不过。

　　和平饭店：糟料糟出新创意

　　糟钵斗曾是老本帮的代表菜肴之一，和平饭店的大厨在糟钵斗的原料基础上“玩”出了新花样，推出的几道夏令菜肴个个都是奇思妙想的新糟品。

　　一道顶汤糟八珍经过几代厨师们改良创新而成，据说其营养成分是按世界流行“三低一高”的营养标准创制，里头的鱼翅、鲍鱼、大乌参、甲鱼裙边、瑶柱等营养丰富，富含高蛋白，还有强身健体的功效。糟香浓汁四宝也是从传统菜肴演变而来，大厨在选料上费尽心思，鱼唇、海参、火腿、鱼、鸡、鲍贝、鹌鹑蛋，样样都是吊鲜之物,经过温火细炖的功夫，成就这道糟香诱人、汤汁鲜美的佳肴。还有道糟香塘里鱼片，是从糟溜鱼片发展过来，原先用的是青鱼片，与之相比，塘里鱼片具有鲜香滑的特点，更符合现代人的口味，搭配 木耳青豆，是形色味俱佳的一道菜肴。

　　地址: 黄浦区南京东路20号

　　电话: 021-63216888

　　美心酒家：糟香“引”到面条里