东莞人制作腊肠的历史由来已久，最早可追溯到宋朝庆历年间。东莞腊肠最具有地方特色的当数短装腊肠，色、香、味、形别具一格。

　　快过年了，又到了腊肠飘香时，冬天吃腊肠蒸饭是东莞人的习俗，而越来越多的新莞人也习惯在过年回家时把腊肠作为东莞特产带回家。东莞的腊肠一向以真材实料闻名，如何挑选好的腊肠？记者近日专门走访了东莞的部分腊肠厂。

　　东莞腊肠的传统做法

　　老一辈的东莞人都曾经见过，老旧的瓦房前面，放着一排排的架子，架子上面挂着的就是人家晾晒的腊肠，一排排整齐地挂在屋檐下，在阳光的照耀下反射着亮眼的光。东莞凤岗子强腊肠加工店的营销经理吴锦明告诉记者，以前，东莞许多人家都是这样生产腊肠的。

　　当记者来到凤岗镇这家腊肠加工店时，见到的已经是明亮的楼房，院子里，工人们正在忙着晒早上做好的腊肠，房子里面，六七个工人还在忙碌着，他们从早上4时开始做腊肠，切肉、调料、灌肠，到太阳出来以后不停地晾晒，烘干，吴锦明说，如果天气不够好，还要开着大电风扇来帮助腊肠晾干，尽管这样，在腊肠旺季的时候，每天还是要忙碌到晚上十一二时。

　　基叔是东莞旗峰腊味厂的老工人，见证着东莞老腊肠厂的发展变化，基叔在腊味厂工作了42年，他告诉记者，以前制作腊肠都是手工制作，工人们就用手工切猪肉，灌肠，用的是筒灌式的灌肠，煤炭来烘，这样做很容易被细菌污染，而且没有一定的标准，做腊肠靠的是经验，一做不好，腊肠很快就会坏掉了，保存期不长，吃起来肉也很松散，不好吃。

　　吴锦明的岳父黄子强是子强腊肠加工厂的创始人，自己亲手制作腊肠起家，在加工店里还保留着当年手工灌制腊肠的工具，生了锈，静静地放在角落里，吴锦明说，要把这些工具留下来，以后展示给人们看。来购买腊肠的人说，小时候就是看着黄子强做腊肠长大的，所以对这家已经有28年历史的腊肠店有着特殊的感情。在凤岗，原来还有着另外的两三家腊肠店，可惜的是现在就只剩下子强腊肠加工店一家了。

　　现在的腊肠厂也开始步入了机械化时代，流水线操作灌肠，红外线烘焙，还有严格的标准检查腊肠质量，基叔说，现在制作腊肠主要靠的是技术，有了一定的标准，腊肠的质量也容易得到保证。

　　东莞腊肠讲究真材实料

　　腊肠的好坏除了工艺外，最重要的还是配方。“工艺和配方的差别并不大，最大的是其中的调料！不同的工厂都有自己不同的调料，这是最高机密。”吴锦明告诉记者，子强腊肠加工店的秘密就是用几种酒作为调料，放进腊肠里，这样的腊肠会特别香，而且随着酒的慢慢发酵，很香醇。在子强腊肠加工店里，确实有着一股很浓的酒香味，除了不同的酒外，酒的用量多少都是很有讲究的。

　　“东莞的腊肠虽然名气没有中山腊肠、广州腊肠那么大，但是东莞腊肠却都是真材实料的。”首先是选猪肉都很有讲究，肥的要背上的肉，这样的肉比较脆，而瘦肉则用的是猪后腿肉，吃起来不会很韧。吴锦明说，东莞的腊肠讲究的是真材实料，在他们加工店里，一天最多只能做五六百斤的肉，做成300斤的腊肠。