【配料】

　　水发玉节鱼翅 400克， 姜汁 25克， 绍酒 100克， 加特级去骨熟火腿踵 150克， 精盐 5克， 味精 5克， 熟猪油 100克， 生猪肥膘 100克， 清汤 400克， 豌豆苗 10克， 湿淀粉 30克， 葱段 10克， 熟鸡油 25克， 葱结 20克
 
【制作方法】

    1、 将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛大在大碗内，加入绍酒50克、葱结、清汤350克，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，滗去汤水。 　　　　

    2、 将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒15克，上蒸笼用旺火蒸30分钟，滗出卤汁待用，将火腿踵留2块，其余装入大盘中心。 　　　　

    3、 炒锅炉置旺火，下熟猪油75克，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒35克和清汤50克，稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水、火腿踵原汁，烧沸后，改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅炉，并沿锅边淋入熟猪油25克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时将2块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。

【注意】

　1、 火踵即火腿的蹄膀，皮薄、肥膘少，烧制时忌用酱油、辣椒、茴香等调味品，否则就会失去特有风味。 　　　　

    2、 用清汤浸鱼翅时，以浸没于翅为度。于翅要蒸至极软。

    风味特点：

　　1、"火踵鱼翅"是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。 　　　　

    2、"火踵鱼翅"以火腿醇香浓郁，于翅绵糯滋润而为宴会中头菜。食之，回味甘醇清雅。